Pénurie de main-d’œuvre en restauration : analyse pour 2025 et pistes de recrutement
La restauration française traverse une crise de recrutement en 2024-2025, marquée par une pénurie de main-d’œuvre en restauration qui complique la recherche de talents. La difficulté à trouver des chefs qualifiés, des chefs de partie expérimentés et des serveurs bilingues/trilingues, combinée à un turnover élevé, empêche les restaurateurs de constituer et fidéliser leurs équipes. Fin 2022, 75 % des établissements de l’hébergement-restauration déclaraient des difficultés de recrutement, selon des données officielles. À l’automne 2023, près de 63 000 emplois vacants étaient recensés dans l’hôtellerie-restauration, et 59 % des projets d’embauche étaient jugés « difficiles ». Cet article examine les causes de ces pénuries et propose des solutions concrètes – notamment le recrutement à l’étranger – pour aider les restaurateurs à surmonter ces défis.
Un secteur frappé par une pénurie inédite de talents
Le manque de personnel dans la restauration n’est pas nouveau, mais il a pris une ampleur sans précédent après la crise sanitaire. Entre février 2020 et février 2021, en pleine pandémie de Covid-19, le secteur a perdu 237 000 salariés, passant de 1,309 million à 1,072 million, alors qu’en temps normal il en gagne chaque année.
Ce déclin s’explique par deux phénomènes majeurs :
Un tarissement des nouvelles recrues : Sur la période, seulement 213 000 entrées ont été enregistrées, contre 436 000 l’année précédente.
Une vague de départs massifs : De nombreux professionnels ont quitté la restauration pendant la crise, et une partie n’y est jamais revenue.
Dès la reprise en 2021, les difficultés de recrutement ont explosé : à l’été 2021, trois salariés sur dix travaillaient dans une entreprise déjà confrontée à un manque de personnel. Fin 2022, 75 % des entreprises du secteur peinaient à recruter, un record absolu, avec des difficultés en moyenne supérieures de 11 points par rapport à d’autres services.
Plus de 400.000 postes à pourvoir
Plus récemment, face à la reprise de l’activité touristique et gastronomique, la demande en personnel est restée très élevée. En 2023, le secteur de l’hôtellerie-restauration prévoyait de pourvoir environ 400 000 postes, dont la moitié saisonniers. Cependant, une part significative de ces postes est restée vacante, avec environ 250 000 emplois non pourvus à la fin de 2023 dans le café-hôtellerie-restauration.
il manquerait chaque année environ 200 000 travailleurs dans les restaurants et hôtels français depuis la crise
Selon l’Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie (UMIH), il manquerait chaque année environ 200 000 travailleurs dans les restaurants et hôtels français depuis la crise, notamment lors des pics saisonniers. Cette pénurie se retrouve dans toutes les régions et tous les types d’établissements : dans certaines zones très touristiques, plus de 70 % des recrutements sont jugés difficiles par les employeurs locaux.
En conséquence, 59 % des professionnels de la restauration et de l’hôtellerie ont dû ralentir leur activité en 2022 faute de personnel, impactant directement la qualité du service, les horaires d’ouverture et, in fine, le chiffre d’affaires des entreprises.
Chefs, cuisiniers et serveurs qualifiés : des profils rares et convoités
Parmi les métiers de la restauration, certains profils qualifiés sont particulièrement difficiles à trouver en 2024. Les cuisiniers, par exemple, figurent parmi les métiers en tension chronique. Dans certaines régions comme les Pays de la Loire, 78 % des projets de recrutement de cuisiniers étaient jugés difficiles en 2023.
Les postes de chef de cuisine ou de chef de partie, qui requièrent expérience et leadership, souffrent d’un vivier de candidats restreint. L’UMIH déplore que la filière ne forme plus suffisamment de jeunes : le nombre d’apprentis et d’étudiants en écoles hôtelières est passé de 110 000 il y a 10 à 15 ans à seulement 12 000 aujourd’hui.
Cette chute vertigineuse s’explique par un manque d’attractivité des métiers (conditions de travail contraignantes, rémunérations jugées peu compétitives) et par des facteurs démographiques (moins de jeunes entrants sur le marché du travail ces dernières années). Ainsi, des postes de second de cuisine, pâtissier ou commis restent vacants faute de candidats ayant les compétences requises.
Et en salle ?
En salle, la difficulté à recruter des profils qualifiés se fait également ressentir. Dans le contexte de la pénurie main-d’œuvre restauration, les restaurateurs, en particulier dans les zones touristiques (Paris, Côte d’Azur, grandes villes), recherchent des serveurs bilingues ou trilingues pour accueillir une clientèle internationale, mais peinent à en trouver. Autrefois pourvus par des saisonniers expérimentés ou des étudiants, ces postes deviennent aujourd’hui des enjeux majeurs pour les établissements, surtout dans un contexte où la concurrence sur le marché du travail se fait de plus en plus rude. Les professionnels tels que les maîtres d’hôtel et les sommeliers, exigeant autant de compétences techniques que relationnelles, sont également en tension permanente. Le constat est clair : les profils expérimentés, capables d’apporter une réelle valeur ajoutée, sont désormais parmi les plus disputés.
Un turnover élevé qui fragilise les brigades
Au-delà du manque de candidats à l’embauche, le secteur souffre d’un turnover structurellement élevé. Historiquement, environ trois salariés sur dix quittaient la restauration chaque année pour se reconvertir ou sortir de l’emploi, renouvelant ainsi un tiers des effectifs. Le secteur recrutait massivement, notamment des jeunes actifs, mais perdait en parallèle une proportion similaire de ses employés. Ce phénomène s’est accentué pendant la crise du Covid : de nombreux professionnels expérimentés – serveurs de métier, chefs aguerris – ont profité de la situation pour se reconvertir ou partir vers des secteurs offrant de meilleures conditions de vie. Une prise de conscience s’est alors opérée, certains réalisant que les horaires contraignants ne valaient pas les quelques avantages financiers en jeu. Cette dynamique renforce la nécessité pour les employeurs de convaincre leurs candidats de rester, sous peine de les voir partir vers la concurrence ou changer de voie.
Des coûts supplémentaires engendrés de fait
Dans le contexte de la pénurie de main-d’œuvre en restauration, ce turnover chronique engendre de surcroît des surcoûts et des désorganisations constantes. Former un commis ou un serveur demande du temps et de l’énergie ; si celui-ci quitte le poste après quelques mois, l’établissement doit sans cesse repartir en recrutement et formation d’un remplaçant.
Dans les cuisines françaises, l’effet « porte tournante » nuit à la cohésion d’équipe et à la constance de la qualité. Les chefs de cuisine se retrouvent ainsi à consacrer une part importante de leur temps au recrutement et à l’intégration de nouveaux arrivants, au détriment de l’innovation et de la gestion de la carte.
Cette situation, épuisante pour les managers comme pour les équipes, contribue à un cercle vicieux de désengagement, rendant la fidélisation du personnel aussi cruciale que son recrutement.
Revaloriser les métiers et les conditions de travail pour attirer et retenir
Face à ces constats, les organisations professionnelles et les pouvoirs publics ont initié diverses actions pour rendre le secteur plus attractif. La revalorisation des salaires fut la première réponse. Dès janvier 2022, la grille salariale a augmenté en moyenne de 16,3 %. Cela a permis de porter les salaires au-dessus du SMIC et de créer des paliers pour les postes à responsabilités. Cette hausse, première depuis des années, vise à reconnaître l’expérience des professionnels et à compenser partiellement les contraintes du métier. Toutefois, les syndicats estiment que cette mesure reste insuffisante. Les majorations pour le travail de nuit, le dimanche ou les jours fériés demeurent limitées. De nombreux salariés dénoncent un déséquilibre entre vie professionnelle et vie personnelle.
Initiatives et formations pour renforcer le vivier de talents
Pour aller plus loin, l’UMIH et le Groupement des Hôtelleries & Restaurations (GHR) ont proposé en 2023 d’autres avancées : amélioration du régime de prévoyance et de santé des salariés, aménagement des horaires pour limiter les coupures en milieu de journée, et garantie de deux jours de repos consécutifs par semaine. Parallèlement, des programmes de formation via la Préparation Opérationnelle à l’Emploi Collective (POEC) et l’apprentissage ont été renforcés afin d’élargir le vivier de candidats, en particulier pour les postes de commis, d’aides de cuisine et de serveurs. Ces initiatives, soutenues par Pôle emploi et divers OPCO, commencent à porter leurs fruits localement, mais elles demandent du temps pour combler le déficit de main-d’œuvre qualifiée.
D’autres innovations organisationnelles émergent pour pallier cette pénurie. Le recours aux extras et aux auto-entrepreneurs s’est développé, notamment grâce à des plateformes spécialisées permettant aux restaurateurs de faire appel à des serveurs ou cuisiniers freelances pour quelques services, offrant ainsi une flexibilité bienvenue. Par ailleurs, certaines grandes enseignes explorent la mutualisation de personnel, en partageant un pool de remplaçants disponibles en cas de besoin. Ces solutions, bien qu’efficaces à court terme, ne remplacent pas la nécessité d’embauches pérennes. C’est pourquoi l’amélioration de l’image des métiers de la restauration auprès des jeunes et la promotion des réussites professionnelles restent essentielles pour attirer de nouveaux talents.
Recruter au-delà des frontières : une opportunité à saisir
Face aux difficultés internes, le réservoir de travailleurs en France ne suffit pas à combler tous les postes vacants. C’est pourquoi le recrutement à l’étranger apparaît comme une solution prometteuse. La restauration française a toujours accueilli du personnel de divers horizons : pizzaiolos italiens, chefs de rang espagnols et commis portugais. Aujourd’hui, cette approche peut être structurée et intensifiée pour relever les défis actuels.
L’Union européenne facilite la mobilité des travailleurs. Un restaurateur français peut embaucher un cuisinier espagnol ou un serveur italien sans contraintes administratives, grâce à la libre circulation de l’UE. Dans des pays méditerranéens comme l’Espagne, l’Italie ou le Portugal, des milliers de professionnels de la gastronomie sont formés chaque année dans des écoles hôtelières. Toutefois, beaucoup se retrouvent sur un marché saturé ou avec des salaires moins attractifs.
En Espagne, par exemple, le taux de chômage chez les jeunes reste élevé, poussant certains diplômés en hôtellerie à envisager une carrière à l’étranger. La France peut ainsi attirer ces talents en offrant de meilleures conditions et en mettant en avant le prestige de sa gastronomie.
Organisation et accompagnement pour réussir l’intégration
Les avantages du recrutement à l’étranger 🌍
Recruter à l’étranger offre de nombreux avantages dans le contexte de la pénurie de main-d’œuvre en restauration. Ces candidats possèdent des qualifications reconnues, comme des CAP, diplômes hôteliers et expériences dans des établissements réputés. Ils sont opérationnels dès leur arrivée, ce qui réduit le temps de formation initial. De nombreux travailleurs méditerranéens maîtrisent plusieurs langues. Par exemple, un serveur venu d’Italie parle couramment italien et anglais. Il apprend rapidement le français, ce qui est un atout précieux pour une clientèle internationale. La proximité culturelle facilite leur intégration. Espagnols, Portugais et Italiens partagent une passion pour la table et la convivialité. Cette dynamique accélère leur adaptation aux codes de la restauration hexagonale.
Organiser et accompagner le recrutement international 🤝
Il est toutefois nécessaire d’organiser ce recrutement international avec soin. L’accompagnement dans la relocation (logement, démarches administratives) et un suivi personnalisé (cours de français, tutorat) sont essentiels pour intégrer ces talents. Plusieurs initiatives récentes témoignent de cette dynamique. Des partenariats pilotes montrent cette tendance. Par exemple, l’UMIH a conclu des accords avec des organismes en Tunisie. Des job datings virtuels via EURES et Pôle emploi mettent aussi en relation des candidats européens et des établissements français. En ciblant les pays méditerranéens, les restaurateurs peuvent anticiper leurs besoins. La qualité de formation et la disponibilité saisonnière facilitent le recrutement. Ainsi, ils sécurisent du personnel qualifié avant les pics d’activité.
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Patrons de restaurants, ne laissez pas les difficultés de recrutement freiner la croissance de votre établissement. Des solutions existent pour contrer la pénurie de main-d’œuvre qualifiée, et le recrutement international en fait partie. En améliorant l’attractivité de vos métiers et en ouvrant vos cuisines à des talents venus d’ailleurs, vous pouvez renforcer durablement vos équipes. N’attendez plus : contactez WeMoveWise Recrutement dès aujourd’hui pour découvrir comment nos services peuvent vous aider à trouver les professionnels qu’il vous manque à l’étranger. Ensemble, relevons le défi du recrutement et permettons à vos restaurants de continuer à rayonner par la qualité de leur cuisine et de leur service – avec des équipes au complet et motivées.
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